有些東西我們天天接觸，也就會認為很了解它。
但事實不見得如此。
在食品上尤其明顯——現(xiàn)代工業(yè)的生產(chǎn)方式，跟我們頭腦中的生產(chǎn)方式差別太大了，大得讓許多人感到不安。比如大家更為熟悉的雞肉和雞蛋，在許多人的頭腦中保留著小橋流水、房前屋后，公雞母雞閑庭信步四處覓食的景象。雞的主人們，甚至能夠記住那些雞的性格特點。人與禽畜，在一定程度上和諧相處，甚至多少有著一定的情感交流。而在現(xiàn)代化的養(yǎng)殖中，可以用冷酷、無情，甚至殘忍來形容。雞們一生下來就根據(jù)性別分了類，公雞仔們甚至沒有長大的機會就被碾碎了，生存下來的母雞們也很快被剪去了喙，置身于擁擠的空間中，生命中的一切活動只是吃食和喝水，盡情地長肉或者下蛋。
在傳統(tǒng)的農(nóng)牧中，動物是一個一個的生命。而在現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)中，動物們只是一個一個的生物反應(yīng)器，原料是飼料和水，產(chǎn)品是肉、蛋和奶。
技術(shù)發(fā)展的目標(biāo)，也就是如何選擇更合理的原料——配方更合理的飼料；設(shè)計更優(yōu)良的反應(yīng)器——培育飼料轉(zhuǎn)化速度更快、轉(zhuǎn)化效率更高的品種；以及優(yōu)化出更合理的反應(yīng)條件——比如溫度、光照、活動時間、衛(wèi)生環(huán)境等等。
這種思路和邏輯在雞鴨養(yǎng)殖中獲得了巨大的成功。肉雞和肉鴨，都能做到不超過兩斤飼料長一斤肉；蛋雞可以在90%的日子里下蛋，而每天只需要吃100克的飼料。而不那么成功的牛，則需要7斤以上的飼料才能長出1斤肉來。
這種快速生長、高效轉(zhuǎn)化的養(yǎng)殖，是品種、飼料和養(yǎng)殖條件共同作用的結(jié)果。人們難以想象，雞鴨飼料的配方跟嬰兒奶粉的設(shè)計思路完全相同——都是按照各種營養(yǎng)素的需求，按需搭配，沒有不足，也不會過剩。在這種幾乎做到極致的養(yǎng)殖體系里，許多人深信不疑的“激素”完全沒有價值，強行用了反而可能弄巧成拙。
這種高效率養(yǎng)殖方式帶來的，就是雞鴨的極度廉價易得。
讓我們來做一個簡單的計算，按照現(xiàn)代化的養(yǎng)殖模式，每平方米空間可以養(yǎng)15到20只，6周出欄，那么一米方米雞舍一年可以養(yǎng)出大約150只雞來；如果按照歐盟的有機飼養(yǎng)標(biāo)準，一只雞的活動空間不小于2平方米，出欄時間不小于81天，那么一平方米空間一年可以養(yǎng)出2只雞來。如果一個三口之家每周吃一只雞，那么一年吃52只。如果按照歐盟的有機飼養(yǎng)標(biāo)準，那么需要26平方米的土地才能滿足一個家庭吃雞的需求。按照北京兩千多萬人口來算，大約有700萬家庭，需要用來養(yǎng)雞的土地就得有27萬畝。27萬畝約等于180平方公里——即使不考慮飼料與人力的人本，光是所需要的土地，我們能夠承擔(dān)得起嗎？
而如果采用現(xiàn)代化的養(yǎng)殖，需要的養(yǎng)雞面積只有1.2平方公里。
換句話說，不采用現(xiàn)代化養(yǎng)殖這樣高效的模式，根本不可能滿足人們對于肉的需求。
這種高效的生產(chǎn)方式為我們提供了極大豐富的產(chǎn)品，但它們并不完美。在某些方面，我們也不得不做出妥協(xié)，或者說，付出代價。比如，養(yǎng)殖方式的冷酷和殘忍，一直受到動物福利者的激烈反對；生長期縮短和運動的減少，使得肉的口感不再具有傳統(tǒng)雞肉的“勁道”與“濃香”；大規(guī)模養(yǎng)殖中為了預(yù)防疾病傳染，會大規(guī)模地使用抗生素以及消毒、抗菌藥物。
在我們習(xí)慣了每天吃著肉喝著奶，敲著鍵盤指點江山的時候，批判現(xiàn)代技術(shù)是很輕松很容易的事情。我們可以大義凜然地批判現(xiàn)代技術(shù)的缺陷與帶來的問題，但很少有人會想：如果不采用現(xiàn)代養(yǎng)殖技術(shù)而都恢復(fù)到傳統(tǒng)的養(yǎng)殖方式，你是否愿意把肉、蛋、奶的消費量也恢復(fù)到過去呢？比如，一個月只能吃上一兩次？
跟其他生產(chǎn)一樣，現(xiàn)代食品生產(chǎn)也是先確定各產(chǎn)品指標(biāo)的優(yōu)先順序，然后尋求效率最高、成本最低的手段實現(xiàn)最優(yōu)先的指標(biāo)。在保障優(yōu)先指標(biāo)的前提下，才兼顧其他的指標(biāo)。在雞鴨的養(yǎng)殖上，最優(yōu)先的指標(biāo)就是用更少的資源生產(chǎn)更多的肉。在滿足這一點的基礎(chǔ)上，才去考慮這些肉是否好吃，生產(chǎn)方式是否充滿溫情。
其實，在現(xiàn)代食品中，“肉、蛋、奶”也只是實現(xiàn)核心目標(biāo)的一種形式，而不是目標(biāo)本身。禽畜養(yǎng)殖的目標(biāo)，是把人不能吃的飼料轉(zhuǎn)化為食物，而核心的衡量標(biāo)準就是：飼料蛋白轉(zhuǎn)化為食物蛋白的效率。禽畜養(yǎng)殖，是把禽畜作為生物反應(yīng)器來實現(xiàn)轉(zhuǎn)化。如果我們越過禽畜這些生物反應(yīng)器，直接通過無生命的化學(xué)或者生物反應(yīng)來進行轉(zhuǎn)化，是否可以更加高效、更加人道呢？
這也是現(xiàn)代食品技術(shù)發(fā)展的一個方向。比如：
直接在植物蛋白中加入產(chǎn)生肉特有風(fēng)味的物質(zhì)，并通過擠壓等手段模擬肉的口感，這就是在美國已經(jīng)上市的“beyond meat”和”impossible food“；
還有用培養(yǎng)液直接進行肌肉細胞培養(yǎng)，從而形成“人造肉”的思路，在技術(shù)上也已經(jīng)實現(xiàn)，只不過成本還高得沒有應(yīng)用價值；
在動物福利方面，美國允許注射牛生長激素來增加奶牛的產(chǎn)奶量，而歐洲和加拿大，都因為動物福利方面的考慮而禁止了這種操作；
為了避免公雞仔沒有養(yǎng)殖價值而一出生就被放棄的殘忍，科學(xué)家們在努力開發(fā)孵化前就判斷公母的技術(shù)和設(shè)備——這樣也可避免孵化出公雞的那一半雞蛋被浪費；
類似的例子還有很多。現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)的進步是為了解決人們的核心需求。在實現(xiàn)核心需求的同時，經(jīng)常需要放棄一些食物的特質(zhì)。有時候，甚至還會帶來一些新的問題。一種技術(shù)的成熟與應(yīng)用，是因為它解決的問題遠遠超過它放棄的特質(zhì)或者帶來的問題。對于放棄的特質(zhì)，實際上是一種市場的選擇——在所獲得的特質(zhì)與失去的特質(zhì)之間，消費者如何權(quán)衡選擇，比如當(dāng)雞鴨的廉價易得與記憶中風(fēng)味口感不可兼得，我們?nèi)绾芜x擇；而對于新技術(shù)帶來的問題，只能是尋求更新的技術(shù)去解決，而不是回到過去——因為，當(dāng)我們習(xí)慣了肉蛋奶是生活的基本需求，就無法回到把它們作為奢侈品偶爾才能吃一次的年代。
有些東西我們天天接觸，也就會認為很了解它。
但事實不見得如此。
在食品上尤其明顯——現(xiàn)代工業(yè)的生產(chǎn)方式，跟我們頭腦中的生產(chǎn)方式差別太大了，大得讓許多人感到不安。比如大家更為熟悉的雞肉和雞蛋，在許多人的頭腦中保留著小橋流水、房前屋后，公雞母雞閑庭信步四處覓食的景象。雞的主人們，甚至能夠記住那些雞的性格特點。人與禽畜，在一定程度上和諧相處，甚至多少有著一定的情感交流。而在現(xiàn)代化的養(yǎng)殖中，可以用冷酷、無情，甚至殘忍來形容。雞們一生下來就根據(jù)性別分了類，公雞仔們甚至沒有長大的機會就被碾碎了，生存下來的母雞們也很快被剪去了喙，置身于擁擠的空間中，生命中的一切活動只是吃食和喝水，盡情地長肉或者下蛋。
在傳統(tǒng)的農(nóng)牧中，動物是一個一個的生命。而在現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)中，動物們只是一個一個的生物反應(yīng)器，原料是飼料和水，產(chǎn)品是肉、蛋和奶。
技術(shù)發(fā)展的目標(biāo)，也就是如何選擇更合理的原料——配方更合理的飼料；設(shè)計更優(yōu)良的反應(yīng)器——培育飼料轉(zhuǎn)化速度更快、轉(zhuǎn)化效率更高的品種；以及優(yōu)化出更合理的反應(yīng)條件——比如溫度、光照、活動時間、衛(wèi)生環(huán)境等等。
這種思路和邏輯在雞鴨養(yǎng)殖中獲得了巨大的成功。肉雞和肉鴨，都能做到不超過兩斤飼料長一斤肉；蛋雞可以在90%的日子里下蛋，而每天只需要吃100克的飼料。而不那么成功的牛，則需要7斤以上的飼料才能長出1斤肉來。
這種快速生長、高效轉(zhuǎn)化的養(yǎng)殖，是品種、飼料和養(yǎng)殖條件共同作用的結(jié)果。人們難以想象，雞鴨飼料的配方跟嬰兒奶粉的設(shè)計思路完全相同——都是按照各種營養(yǎng)素的需求，按需搭配，沒有不足，也不會過剩。在這種幾乎做到極致的養(yǎng)殖體系里，許多人深信不疑的“激素”完全沒有價值，強行用了反而可能弄巧成拙。
這種高效率養(yǎng)殖方式帶來的，就是雞鴨的極度廉價易得。
讓我們來做一個簡單的計算，按照現(xiàn)代化的養(yǎng)殖模式，每平方米空間可以養(yǎng)15到20只，6周出欄，那么一米方米雞舍一年可以養(yǎng)出大約150只雞來；如果按照歐盟的有機飼養(yǎng)標(biāo)準，一只雞的活動空間不小于2平方米，出欄時間不小于81天，那么一平方米空間一年可以養(yǎng)出2只雞來。如果一個三口之家每周吃一只雞，那么一年吃52只。如果按照歐盟的有機飼養(yǎng)標(biāo)準，那么需要26平方米的土地才能滿足一個家庭吃雞的需求。按照北京兩千多萬人口來算，大約有700萬家庭，需要用來養(yǎng)雞的土地就得有27萬畝。27萬畝約等于180平方公里——即使不考慮飼料與人力的人本，光是所需要的土地，我們能夠承擔(dān)得起嗎？
而如果采用現(xiàn)代化的養(yǎng)殖，需要的養(yǎng)雞面積只有1.2平方公里。
換句話說，不采用現(xiàn)代化養(yǎng)殖這樣高效的模式，根本不可能滿足人們對于肉的需求。
這種高效的生產(chǎn)方式為我們提供了極大豐富的產(chǎn)品，但它們并不完美。在某些方面，我們也不得不做出妥協(xié)，或者說，付出代價。比如，養(yǎng)殖方式的冷酷和殘忍，一直受到動物福利者的激烈反對；生長期縮短和運動的減少，使得肉的口感不再具有傳統(tǒng)雞肉的“勁道”與“濃香”；大規(guī)模養(yǎng)殖中為了預(yù)防疾病傳染，會大規(guī)模地使用抗生素以及消毒、抗菌藥物。
在我們習(xí)慣了每天吃著肉喝著奶，敲著鍵盤指點江山的時候，批判現(xiàn)代技術(shù)是很輕松很容易的事情。我們可以大義凜然地批判現(xiàn)代技術(shù)的缺陷與帶來的問題，但很少有人會想：如果不采用現(xiàn)代養(yǎng)殖技術(shù)而都恢復(fù)到傳統(tǒng)的養(yǎng)殖方式，你是否愿意把肉、蛋、奶的消費量也恢復(fù)到過去呢？比如，一個月只能吃上一兩次？
跟其他生產(chǎn)一樣，現(xiàn)代食品生產(chǎn)也是先確定各產(chǎn)品指標(biāo)的優(yōu)先順序，然后尋求效率最高、成本最低的手段實現(xiàn)最優(yōu)先的指標(biāo)。在保障優(yōu)先指標(biāo)的前提下，才兼顧其他的指標(biāo)。在雞鴨的養(yǎng)殖上，最優(yōu)先的指標(biāo)就是用更少的資源生產(chǎn)更多的肉。在滿足這一點的基礎(chǔ)上，才去考慮這些肉是否好吃，生產(chǎn)方式是否充滿溫情。
其實，在現(xiàn)代食品中，“肉、蛋、奶”也只是實現(xiàn)核心目標(biāo)的一種形式，而不是目標(biāo)本身。禽畜養(yǎng)殖的目標(biāo)，是把人不能吃的飼料轉(zhuǎn)化為食物，而核心的衡量標(biāo)準就是：飼料蛋白轉(zhuǎn)化為食物蛋白的效率。禽畜養(yǎng)殖，是把禽畜作為生物反應(yīng)器來實現(xiàn)轉(zhuǎn)化。如果我們越過禽畜這些生物反應(yīng)器，直接通過無生命的化學(xué)或者生物反應(yīng)來進行轉(zhuǎn)化，是否可以更加高效、更加人道呢？
這也是現(xiàn)代食品技術(shù)發(fā)展的一個方向。比如：
直接在植物蛋白中加入產(chǎn)生肉特有風(fēng)味的物質(zhì)，并通過擠壓等手段模擬肉的口感，這就是在美國已經(jīng)上市的“beyond meat”和”impossible food“；
還有用培養(yǎng)液直接進行肌肉細胞培養(yǎng)，從而形成“人造肉”的思路，在技術(shù)上也已經(jīng)實現(xiàn)，只不過成本還高得沒有應(yīng)用價值；
在動物福利方面，美國允許注射牛生長激素來增加奶牛的產(chǎn)奶量，而歐洲和加拿大，都因為動物福利方面的考慮而禁止了這種操作；
為了避免公雞仔沒有養(yǎng)殖價值而一出生就被放棄的殘忍，科學(xué)家們在努力開發(fā)孵化前就判斷公母的技術(shù)和設(shè)備——這樣也可避免孵化出公雞的那一半雞蛋被浪費；
類似的例子還有很多。現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)的進步是為了解決人們的核心需求。在實現(xiàn)核心需求的同時，經(jīng)常需要放棄一些食物的特質(zhì)。有時候，甚至還會帶來一些新的問題。一種技術(shù)的成熟與應(yīng)用，是因為它解決的問題遠遠超過它放棄的特質(zhì)或者帶來的問題。對于放棄的特質(zhì)，實際上是一種市場的選擇——在所獲得的特質(zhì)與失去的特質(zhì)之間，消費者如何權(quán)衡選擇，比如當(dāng)雞鴨的廉價易得與記憶中風(fēng)味口感不可兼得，我們?nèi)绾芜x擇；而對于新技術(shù)帶來的問題，只能是尋求更新的技術(shù)去解決，而不是回到過去——因為，當(dāng)我們習(xí)慣了肉蛋奶是生活的基本需求，就無法回到把它們作為奢侈品偶爾才能吃一次的年代。
